ترش و شیرین انار در سفره های گیلان

ایسنا/گیلان انارهای گیلان به دو گونه درختی ترش و شیرین پرورش می‌یابد و برخلاف دیگر استان‌ها، در چاشنی خوراک‌های گیلان، انار ترش بیشترین کاربرد را دارد و خوراک‌های سنتی گیلان بدون انار ترش و فرآورده‌های آن اصالت خود را از دست می‌دهد.

پاییز که از راه می‌رسد، نوبرانه‌های انار هم به بازار می‌آید و انارهای جنگلی و ترش مزه تا نیمه‌های آبان در بازارهای روز گیلان به فروش می‌رسد. حاصل سرخی انارهای گیلان، مزه سفره‌های گیلان می‌شود. این روزها بازار خریدوفروش انارهای ترش جنگلی داغ است و عطر رب اناری که بر شعله ملایم درحال قوام است، از خانه‌ها به مشام می‌رسد. به‌جز انار، پاییز گیلان فصل تولید رب ازگیل، دوشاب اربه و رب میوه بِه محلی است. چاشنی‌هایی که پای ثابت طبخ خوراک‌های گیلانی است و اگر از آشپزی گیلان، این چاشنی‌های محلی را بگیرند، خوراک‌های لذیذ گیلانی، اصالت خود را از دست می‌دهد.

درختان انار ترش از گونه جنگلی است که برخی در باغ خود همان گونه را پرورش می‌دهند. این درختان بومی، یادگاری به جا مانده از جنگل‌های هیرکانی است. درختان هیرکانی یا فسیل زنده، درختانی هستند که از عصر یخبندان در سواحل جنوبی دریای کاسپین باقی مانده است. رب انارترش، برخلاف انار شیرین، طبع سرد و تر دارد و در کنار خوراک‌هایی که گردو دارد، حتما از انار ترش استفاده می‌شود تا طبع گرم گردو را کاهش دهد. هوا که روبه سردی می‌رود، خرید و فروش اردک هم رونق می‌گیرد. طبع گرم اردک، در کنار آب انار و رب انار ترش متعادل می‌شود و اگر هوس کردید، فسنجان اصیل گیلان را بخورید، حتما چاشنی‌اش رب انار ترش است تا گرمی گردو را متعادل کند و به قول مادربزرگ‌های گیلانی، چربی و سنگینی اردک را هم می‌گیرد.

در جنوبی‌ترین بخش گیلان، یعنی شهرها و روستاهای شهرستان رودبار، انارهای شیرین به فروش می‌رسد. رب انار و آب انار شیرین محصولاتی است که در شهرستان رودبار به فروش می‌رسد و مهمترین مزه سفره‌های گیلان یعنی «زیتون پرورده» را در شهرستان‌های جنوبی گیلان، با رب انار شیرین تهیه می‌شود.

پاییز جشن انار در روستای انبوه که مملو از باغ‌های انار است، پای گردشگران را به کوه‌های گرم و خشک جنوب گیلان می‌کشاند اما در جلگه گیلان که هوای دم کرده و شرجی تابستان‌هایش کلافه کننده است، انار شیرین چندان مورد پسند نیست و در عوض انار ترش سرگل بازار روزهای پاییز است.

جلگه نشین‌ها ترجیح می‌دهند، زیتون‌های تلخ تازه را با رب انار و یا آب انار ترش مزه‌دار کنند. انار ترش، چنان جایگاه ویژه‌ای در آشپزی گیلان دارد که اگر انار ترش را از آنها بگیرید، دیگر اصالت خوراک‌هایی همچون خوتکا فسنجون، آلومسما، باسترما، لونگی، واویشکای اردک، دیل دکونی، بادمجان کباب، گمج کباب، کال کباب و… از دست می‌رود.

گیلانی‌ها حتی از دانه‌های آب گرفته انار هم نمی‌گذرند و دانه‌ها را پس از آبگیری، خشک کرده و می‌سایند و به پودری تبدیل می‌کنند که باز هم به‌عنوان ادویه و چاشنی در برخی از خوراک‌ها استفاده می‌شود. درخت‌های خاردار و کوتاه انار جنگلی، میوه‌های کوچک و ریز دارند. حالا که فریزر در دسترس همگان است، بسیاری دانه‌های تازه انار را فریز می‌کنند تا همیشه دانه‌های انار برای خورشت‌هایی همچون کال کباب، گمج کباب، انار مسما و … تازه باشد.

هوای پاییز که روبه سردی می‌رود، انارهای ریز تَرَک برمی‌دارد و دست خواهش من به سمت یکی از انارهای ترش جنگلی در باغ‌های سراوان دراز می‌شود. باغداری که با داس، آرام شاخه‌های درخت انار را پایین می‌کشد تا انارهای رسیده را بچیند، می‌گوید: انار ترش حساس است اگر شاخه‌اش را بشکنید یا با داس قطع کنید، سال بعد قهر می‌کند و کمتر بار می‌دهد و انار چیده شده را به من تعارف می‌کند. نمی‌دانم این احساس واقعی است یا واکنش طبیعی یک گیاه به هرس بی موقع است به هرحال به تجربه باغدار احترام می‌گذارم. انارهای جنگلی، حتی اگر دست کاشت هم باشد، نیاز به سم‌پاشی ندارد. هرچند که گاهی آفت به میوه‌اش می‌زند، ولی بخش سالم، نشان می‌دهد کاملا ارگانیک رشد کرده است.

بازارروزهای خیابان‌های سام و بیستون در شهر رشت، این روزها مملو از خریدار و مشتری است. بارهای انار ترشی که از جنگل‌های گیلان به مغازه‌ها می‌رسد تا مشتری‌هایی که منتظرند دستگاه آبگیری، انارشان را آبگیری کند.

گوشه یکی از مغازه‌هایی که مشغول آبگیری است، شاگرد مغازه، انارها را در تشت آبی می‌شوید و مغازه دار با سرعتی تمام، انار ترک خورده را از وسط باز می‌کند و از داخل روی دستگاه می‌گذارد با فشار دستگاه، افشره انار در ظرف جمع می‌شود و بانویی که منتظر است تا آب انارش آماده شود، می‌گوید: درست است که دستگاه کار را راحت‌تر کرده ولی مزه آب انار خانگی را ندارد. دستگاه، پوست داخلی انار را هم فشرده می‌کند و مزه آب انار به تلخی می‌زند.

وی که به صورت خانگی در کار تولید انواع چاشنی‌های گیلان است، می‌گوید: من همراه دخترها و عروس‌ها فصل هر محصولی که می‌شود، محصولات مربوط به آن میوه را تولید می‌کنیم. مثلا فصل انار ترش، انار را از بازارروزها می‌خریم، دور هم جمع می‌شویم و در یک کار مشارکتی رب انار تهیه می‌کنیم، فصل آلوچه، رب آلوچه می‌پزیم. مشتری‌های ثابت هم داریم که قبل از انار چینی به ما سفارش می‌دهند.

وی راز تداوم سال‌ها کارش را صداقت و کیفیت می‌داند و می‌گوید: رب‌هایی که در بازار می‌فروشند، معمولا قاطی است یا رب انار سال گذشته را اضافه می‌کنند یا با رب آلوچه مخلوط می‌کنند. ولی رب انار ما خالص است. اگر می‌خواهید رب انار را امتحان کنید، یک قاشق از آن را در آب سرد بریزید اگر به راحتی حل نشد، تازه است. رب انار تازه باید براق، سیاه و غلیظ باشد و به‌راحتی از قاشق جدا نشود.

وی ادامه می‌دهد: رب انار هم دو نوع بوده، برخی کاملا سیاه است و برخی قهوه‌ای مایل به سیاه. رب سیاه را با «کفچه» تیره می‌کنند. یعنی در زمان قوام آمدن رب انار، کفگیر آهنی که به آن کفچه می‌گویند، داخل رب در حال جوش می‌اندازند و طی واکنشی که حاصل از ترشی انار با آهن ایجاد می‌کند، رب انار ترش، تیره می‌شود. معمولا رب انار قهوه‌ای را برای زیتون پرورده می‌برند و رب سیاه را برای فسنجان و انار بیج و گمج کباب استفاده می‌کنند. زیتون پرورده را هرکسی یک جور درست می‌کند؛ برخی با آب انار ترش، برخی هم با رب انار ترش قهوه‌ای. رودباری‌ها هم رب انار ملس استفاده می‌کنند.

گفتنی است، کسب عنوان رشت به عنوان شهر خلاق خوراک، موجب شده گردشگران به دنبال چشیدن خوراک‌هایی باشند که اصالت در طبخ آن رعایت شده باشد و اگر انار ترش را از آشپزهای گیلان بگیرند، خوراک‌هایشان هم از اصالت و معنا تهی می‌شود.

منبع خبر: خبر گزاری ایسناآخرین اخبار,پربازدید ترین اخبار, اخبار روز